Подача блюд

Обычно возле места хозяйки за столом ставят другой маленький столик (подсобный), на который помещают супник с супом, чистые тарелки и все необходимое, что хозяйка может использовать, не вставая со своего места.

В тех случаях, когда за столом сидят пять-шесть человек, хозяйка может свободно подавать блюда сама.
Если за столом много людей, кушанья гостям следует подносить. При этом нужно знать следующее правило; блюда, из которых гость сам должен переложить кушанье на свою тарелку, подносят всегда с левой стороны сидящего за столом. Кушанья, предварительно разложенные на тарелке, подают с правой стороны сидящего за столом.
Кушанья выносят из кухни готовыми; оформленными и загарнированными.
Приносить кушанья к столу принято на подносе и ставить в центре стола, перед хозяйкой или самым почетным гостем.
Если сидящие за столом сами передают друг другу блюда, делать это надо слева направо, при этом блюдо ставят возле соседа по столу таким образом, чтобы он мог брать кушанья с левой стороны.
Предлагаемое блюдо подносят как можно ближе к тарелке и на ее уровне, чтобы его легко можно было переложить на тарелку. Подавая, блюдо держат  левой рукой (ни в коем случае не обеими руками).
Раньше всех обслуживают даму, сидящую по правую руку от хозяина. Если стол обслуживают два человека, то начинают одновременно с дам, сидящих по обе стороны хозяина, и движутся в противоположном направлении; один направо, другой налево.
К холодным мясным блюдам подают соус майонез и соусы, основой которых служит майонез (горчичный и т.п.), соусы, приготовленные со сметаной (соус-хрен и др.), а также соусы, в основе которых фрукты и продукты их переработки (брусника с хреном, камберленд и т.п.).
Холодное мясо подают на длинных фарфоровых или металлических блюдах или же на стеклянных подносах.
Каждый сорт мяса следует подать на отдельном подносе, уложив его в один или несколько рядов, в зависимости от размеров блюда и ломтей. Ломтики каждого ряда должны опираться один на другой, прикрывая наполовину, или на одну треть предыдущий ломоть.
Большие ломти некоторых сортов мяса, например вареной ветчины, можно также укладывать, свернув каждый отдельным рулоном.
Блюда и тарелки берут снизу и поддерживают их большими пальцами за края. Пальцы не должны касаться ни пищи, ни той части посуды, которая с ней соприкасается. Это же требование распространяется и на всю остальную посуду.
Вилку, нож, ложку держат за ручку и тот, кто подает их, и тот, кто берет.
Стаканы и рюмки берут снизу.
На левой руке, на которой держат поднос, находится сложенная вдвое чистая салфетка.
Большинство рыбных консервов расфасовано в жестяные банки, некоторые — в герметически закупоренные стеклянные банки. Не следует подавать консервы на стол в банках, это некрасиво и непрактично. Брать из банки ложкой или вилкой неудобно, консервы при этом крошатся, образую неаппетитную бесформенную массу, а значительная часть соуса или масла не используется.
Поэтому консервы следует подавать на небольших овальных или прямоугольных блюдах, фарфоровых или стеклянных. Консервы надо открывать специальным ножом. Вскрыв банку, осторожно выложите куски рыбы или целые рыбки, уложите на небольшом блюде, полейте соусом из банки и украсьте.
Консервы в прованском (или растительном) масле надо украшать только листиками зеленого салата, ветками зелени петрушки с лимоном в кожице, порезанным на такие дольки, форма которых позволит отжать сок.
Консервы в томате можно украсить также листьями зеленого салата, кроме того, кружочками огурца, маринованными грибами и т.п.
Лососину следует подавать ломтиками, на небольших плоских фарфоровых блюдах или стеклянных лотках. Ломтики уложите в один ряд или каждый ломтик сверните кольцом.
Лососину, копченную кусками, следует подавать не нарезанной, украсив листиками зеленого салата и дольками лимона. К ней можно отдельно подать соус майонез.
Копченого угря подают без головы и хвоста, нарезав поперек на порции длиной в 4—8 см, в зависимости от толщины.
Если угорь подается в коже, надо сначала надрезать кожу острым ножом от брюшка в направлении хребта, оставляя позвоночную кость. Однако лучше подать угря без кожи и позвоночной кости в виде двух отдельных филе, нарезанных наискось. Украсьте его листиками салата и четвертинками лимона.
Треску, копченную кусками, надо подавать не нарезанной, не удаляя кожи и костей.
Треску и другую рыбу, копченую целиком (лещ, макрель, рыбец, копченая сельдь) надо подавать очищенной от кожи и костей.
К праздничному столу суп приносят уже налитым в тарелки.
Теплые супы и салаты подаются первыми, поскольку они возбуждают аппетит, способствуют выделению желудочного сока.
Прозрачные супы, приготовленные на крепких овощно-мясных бульонах и не загущенные, подают преимущественно небольшими порциями в чашках на второй завтрак для возбуждения аппетита.
Когда наливают суп в тарелки, наполняют только углубление тарелки.
Суп всегда предлагают только один раз, все остальные блюда — дважды.
Подавая второе блюдо или вообще блюдо с соусом, соусник держат в правой руке, а кушанье — в левой.
Подавать тарелку с кушаньем и соусник с соусом следует одновременно.
Различные виды рыб подают в отдельных сосудах и общих блюдах, украшенных и с соответствующим гарниром.
Крупную рыбу предварительно очищают от костей.
Рыбные блюда подают на стол до жаркого.
На официальных обедах и ужинах рыбу подают целиком, причем она занимает центральное место на столе.
Более мелкую рыбу (скумбрия, ставрида, хек) подают на отдельных тарелках по одной — две или на общем блюде.
Гарнир, соус и картофель к рыбе лучше подавать в отдельной посуде.
Не следует гарнировать рыбу жареным картофелем, к ней лучше подойдет отварной, нарезанный мелкими ломтиками и политый разогретым сливочным маслом.
Для рыбы перед каждым гостем ставят средние по величине тарелки. С правой стороны тарелки кладется нож или лопаточка, с левой — вилка для рыбы.
Жаркое перед подачей на стол разрезают на куски. Тарелка для горячего жаркого должна быть теплой.
Горячую закуску подают на блюде или в огнеупорных мисках, керамических горшочках, в которых она была приготовлена. В таких случаях на поднос под мисочки с горячей закуской кладут салфетку, чтобы при подаче они не скользили на подносе, не производили излишнего шума, а еда в них не остывала.
Горячие горшочки снимают с подноса с помощью щипцов.
Рассыпчатый гарнир переносят на тарелки ложкой, мелко нарезанный и в соусе — с помощью ложки и вилки.
Жаркое, рыбу, овощи и закуски, печенье, пирожные, конфеты подают слева, чтобы гостю было удобнее правой рукой брать пищу с блюда.

Угощая жарким, прежде всего предлагают мясо (которое должно быть обязательно нарезано), затем овощи, картофель и, наконец, соус.

Использованные тарелки и приборы нужно собирать, подходя с правой стороны. При этом в левой руке держат поднос, на который складывают отдельно приборы и тарелки стопками. Нельзя класть тарелки одна на другую вместе с приборами.

Перед тем как подать сладкое, со стола убирают солонки, перечницы, всю ненужную посуду и блюда с пищей.

Ложка и вилка для сладкого должны быть положены на стол заранее за тарелкой для жаркого.

Кофе и чай подают горячими.

Если в чай или кофе не кладут сахар, его ставят на стол в сахарнице с ложечкой или совочком, кусковой сахар со специальными щипчиками.

Для печенья и сладостей подойдут плетеные корзиночки.  В них празднично выглядят традиционные лакомства: бублики, баранки, пряники, баурсаки, хворост. Поставьте на стол варенье, тонко нарезанный лимон.

Фрукты предлагают в последнюю очередь. Для них нужны фруктовые вилка и нож, которые располагаются треугольником за тарелкой для жаркого (вилка —  слева, нож —  справа).

Черешню и вишню подают на небольших тарелочках вместе с веточками. Рядом с десертной тарелкой, справа, кладут чайную ложку.

При подаче на стол любых фруктов, даже если их едят ножом и вилкой, не забудьте положить на стол бумажные салфетки.

Клубнику следует подавать очищенной от зелени.
Вы можите оставить комментарий, или поставить трэкбек со своего сайта.

Написать комментарий

XHTML: Вы можете использовать эти теги: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

Rambler's Top100