Приготовления творога и сыра в домашних условиях

Компоненты:

ProBiDa – пробиотическая творожная и сырная культура Hobbythek

Исходной культурой для сыров и творога «а ля Hobbythek» служит специально для Hobbythek разработанная кислая культура бактерий – ProBiDa. Частичка «Pro» в названии обозначает благотворное влияние продукта, приготовленного с ее помощью, на здоровье человека, частичка «Bi» обозначает присутствие в ней здоровых бифидобактерий, которые можно найти даже в кишечнике новорожденных младенцев. И, наконец, частичка «Da» – это начало слова «Darm», т.е. «кишечник», на который и направляется все ее положительное воздействие. Бактериальная культура ProBiDa не только заботится о том, чтобы сыр был как можно полезнее для здоровья, но и придает ему особый кремовый вкус.

Лаб (Реннин) – фермент из желудка теленка

Для приготовления сыра требуются не только бактерии, но и лабфермент – реннин – вспомогательное средство, энзим (фермент), традиционно получаемый из желудка молодых жвачных животных. Слизистая оболочка сычуга – части телячьего желудка – производит так называемый прохимозин, который в кислой среде желудка распадается до химозина. Этот химозин идентичен лабэнзиму. Он помогает телятам лучше переваривать молоко матери, способствует тому, чтобы основная составляющая белка молока, растворимый в воде казеин, преобразовывался в нерастворимые в воде вещества: параказеин и часть пептида. Другими словами, способствует створаживанию молока.

В приготовлении сыра этот фермент также заботится о том, чтобы белок молока выпадал, оставляя за собой сгущенную массу.

Лаб Hobbythek – чистая природа

Лаб в таблетках

Таблетки Лаба имеют желобок по центру, благодаря чему их можно легко разделять пополам. Это необходимо потому, что на один литр молока требуется пол таблетки лаба. К сожалению, такая таблетка сама по себе плохо растворяется. Лучше всего предварительно растолочь ее до порошка. Например, с помощью чайной ложки, положив пол таблетки в столовую ложку. В порошкообразном виде лаб проще растворить в молоке.

Лаб в таблетках – очень практичное средство. Оно обладает тем преимуществом, что благодаря пульверизации и прессованию имеет значительно больший срок годности, несмотря на то, что приготовлен без использования консервантов. Однако, лаб в таком виде не дешев. Чтобы лишний раз не отягощать Ваш кошелек, Хоббитек разработал специальный лаб в жидком виде, по более экономичной цене.

Лаб жидкий HT

В принципе, это то же вещество, что и лаб в таблетках. Он столь же эффективен, но имеет тот недостаток, что, будучи растворенным в воде, требует консервации. Используемый для этого консервант — бензойная кислота. Но благодаря тому, что для приготовления сыра достаточно несколько капель лаба, бензойной кислоты в готовом сыре уже не встретишь. Так, например, на литр молока достаточно 10-20 капель жидкого лаба. Из бутылочки 10 мл Вы сможете переработать более 20 литров молока в творог или сыр.

Лаб для вегетарианцев

Как мы уже сказали, лаб получают из желудка телят. Для людей, предпочитающих вегетарианскую пищу, это часто не приемлемо. Поэтому Хоббитек нашел для них фермент, получаемый из микро грибковых образований, плесени (Rhizomucor miehei), часто встречающейся в природе и генетически не модифицированной.
Фермент этого грибка так же, как и фермент животного лаба, способен расщеплять белок. Однако, он не столь эффективен, и действует не так быстро, как животный. Поэтому, работая с ним, наберитесь терпения. Некоторые говорят, что у этого лаба несколько горьковатый привкус. Но, в прочем, это дело вкуса. По крайней мере мы, попробовав этот лаб, ничего подобного не заметили. Кроме того, он совершенно безопасен для здоровья. Данный метод, к слову сказать, широко используется в еврейской кулинарной традиции. Ортодоксальным иудеям запрещено смешивать во время еды мясо и сыр. Поэтому они охотно используют замену лаба, полученную из плесени, для приготовления сыра.

Лаб из генной лаборатории

Наш лаб в таблетках и жидкий лаб принципиально отличаются от лаба, который используются для промышленно приготовления сыра. В таком производстве чаще всего используют генетически измененные ферменты (из генетически измененных микро грибков). И тот, кто сегодня покупает упаковку сыра, может на 90% быть уверен, что своим существованием этот сыр обязан генной инженерии.
Мы строго следим за тем, чтобы наши сорта лаба были приготовлены из исключительно натурального сырья.

Приготовление:

Ну вот, мы познакомились с основными компонентами, необходимыми для приготовления сыра. Теперь можно приступить непосредственно к его изготовлению. Творожные и сырные культуры, такие как наш ProBiDa, любят температуру от 28 до 30°C, поэтому их еще называют мезофильными культурами («mesos» по-гречески означает средний). Для успешного процесса ферментации бактерии ProBiDa должны находиться в этом температурном режиме около 14-16 часов. К сожалению, в йогуртнице добиться такой температуры невозможно, потому что нормальная для йогуртницы температура составляет 38 — 40 градусов. Тем не менее, мы можем предложить сразу три варианта решения этой проблемы. Вы можете попробовать найти машину для производства творога на рынке или использовать йогуртницу с добавочным сопротивлением, или найти комбинированную машина для производства йогурта и творога/сыра в одном устройстве.
Творожница

Творожница – это специально сконструированный аппарат, вместимостью 1 литр. Творожница поддерживает рабочую температуру 28-30°C. Кроме этого в ней есть специальный поворотный выключатель, с помощью которого можно задать необходимое время ферментации. Творог и сыр требуют 16 часов для дозревания.

Йогуртница с добавочным сопротивлением

При помощи подключения добавочного сопротивления йогуртницу можно приспособить для создания творога и сыра. Это сопротивление можно попробовать приобрести в хозяйственном магазине. Это сопротивление заботится о том, чтобы нагревательная спираль йогуртницы не нагревалась выше 28° C – 30°C, т.е. не выше оптимальной температуры для ферментации ProBiDa-культур. Мы можем порекомендовать добавочное сопротивление в виде уже готового штекера, который подходит, например, для однокамерной йогуртницы фирмы LeCaf. Остальные добавочные сопротивления к другим машинам необходимо подключать только разбирающимся в электричестве опытным специалистам. Любительство в этом вопросе недопустимо.
Новый аппарат «Quajo»

Если Вы планируете приобрести творожницу или йогуртницу, попробуйте найти в магазинах Вашего города машину, совмещающую в себе оба эти аппарата. Такое устройство называется Quajo (от слова Quark – «кварк» (творог) и йогурт).
На таком устройстве с помощью переключателя можно выбрать между приготовлением творога/сыра и приготовлением йогурта.

Сыр собственного приготовления

Исходным продуктом для сыра собственного приготовления является молоко. Лучше всего возьмите гомогенизированное молоко – оно подходит для этого лучше всего. Оно конечно, почти стерильно, но зато мы вдыхаем в него жизненную энергию с помощью наших творожно-сырных бактерий. Использовать также можно свежее молоко. Но его следует предварительно прокипятить и снова охладить до комнатной температуры. Этот гигиенический шаг очень важен, так как иначе другие бактерии в молоке «забьют» вкус и даже могут испортить конечный продукт. Вместо вкусного сыра получится неудобоваримая, кисловатая масса.

Для приготовления различных сортов сыра сначала необходимо создать свежий сыр. Те же компоненты и шаги необходимы для создания творога. Разница только в количестве добавляемого лаба (реннина). А вот рецепт свежего сыра:

Свежий сыр HT

1 на кончике ножа ProBiDa
1/2 лаб в таблетках (порошок) или 10-20 капель лаба жидкого
1 л гомогенизированного молока или кипяченного и остуженного свежего молока

На кончике ножа добавляете кислую культуру ProBiDa на один литр молока. Дополнительно добавляются 1/2 таблетки лаба или 10-20 капель жидкого лаба. Эта смесь помещается в аппарат для производства творога или в йогуртницу с подключенным дополнительным сопротивлением или в машину Quajo. Спустя 16 часов молоко становится кислым и густеет. Для приготовления творога достаточно 10 капель жидкого лаба (1/4 таблетки), в то время как для приготовления сыра требуется 20 капель (1/2 таблетки).

После того как молоко становится густым

После ферментации из молока выделяется сыворотка. Это водянистая составляющая молока, в которой содержатся минералы, микроэлементы и наши пробиотические бактерии. Сыворотку теперь необходимо отделить от сыра. Чтобы облегчить этот процесс, необходимо получившуюся гелеобразную массу разрезать кухонным ножом сначала вдоль на ломтики шириной 1-2 см., а потом поперек и еще раз вдоль, чтобы в итоге получились кубики. Теперь эту подготовленную массу необходимо поместить в творожный пресс, выложенный пропускающей влагу тряпкой или мешочком.

Формочка для творога
выкладывается пропускающей влагу тряпкой
внутрь помещаетсясгустившееся молоко
выпадает сыворотка
Дайте сыворотке стечь.
Для этого оставьте сыр на 3-6 часов.

После этого у Вас получается готовый творог,который уже можно употреблять.

Сыворотка – здоровый побочный продукт

Из сыворотки можно легко сделать освежающий напиток, например, добавляя в него наши фрусип’c концентраты и подсластитель Лайтзюс НТ. По желанию мы вышлем Вам пару рецептов, в которых можно использовать сыворотку.

Сырные прессы прессуют сыр
Для того, чтобы получить сыр, получившуюся массу необходимо далее освобождать от сыворотки. Для этого используются сырные прессы.
Сырный пресс — это баночка из полиэтилена, в дне которой сделаны несколько дырок для отвода сыворотки.
Сырный пресс можно купить на рынке или сделать самому.

При прессовании сырный мешок или сырная тряпка с массой сдавливается тягой. Вместо тяги можно использовать консервную банку. Из соображений гигиены, тягу следует дополнительно укутать в чистый пакет. Обычно хватает веса одной 850 мл консервной банки. Но если Вы хотите ускорить процесс можете добавить еще одну сверху.
Спустя нескольких часов остаточная сыворотка полностью выйдет из массы, и сыр приобретет свойственную ему консистенцию. Из одного литра молока, таким образом, получается 250 — 300 г свежего сыра. У этого сыра, даже если не использовать специальные добавки, замечательный вкус, в особенности со свежим хлебом или тостом.

Кроме этого в домашних условиях можно приготовить сыр камамбер, обацер и рошфор. Их приготовление немного сложнее и требует дополнительных ингредиентов. По запросу мы выслаем описание приготовления и этих сортов сыра.

Вы можите оставить комментарий, или поставить трэкбек со своего сайта.

Написать комментарий

XHTML: Вы можете использовать эти теги: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

Rambler's Top100