Домашний журнал » Застольный этикет

Сказки, записанные в деревне Яндом-озеро от Михаила Евдокимовича Ульянова

Adminchik — Tue, 26 Oct 2010 20:32:46 +0000

«Кошель» — первая его сказка — весьма распространена. В каталоге носит название «Любовник в виде черта». Весьма часто, как и в нашем варианте, любовником этим оказывается поп или дьякон. И сказка примыкает к большому циклу сказок о попах-любовниках (см. сборник Ю. М. Соколова «Поп и мужик».). В таких случаях мужику легко обратить любовника в черта, разлохматив ему длинные волосы. Иногда любовником оказывается барин или богатый мужик. Тогда герой забирает у него хорошее платье, деньги, лошадей. Он превращает любовника в «нежить», вымазав его сажей или замотав его в лошадиную шкуру и т. д. Во всяком случае в роли пострадавшего любовника всегда выводится представитель другого, враждебного, класса.

Весьма часто продолжением этой сказки бывает сказка о шуте (см. вариант Залусской «Овернюшко»). Тогда социальный смысл сказки особенно заостряется. Бедняк торжествует над всеми своими врагами: над барином, над богатым мужиком, лишившим его единственной лошади, над помещиком.

Поп и старец. Вторая сказка Ульянова принадлежит к циклу рассказов, легенд и анекдотов, говорящих о поповской жадности. Как известно, поповская жадность осуждается в многочисленных пословицах, поговорках и песнях. Сказка тоже не отстает от остальных жанров. Сказки о поповской жадности записаны во всех уголках нашей страны (см. сказку «Поп и работник»). В нашей сказке поп из жадности разбивает икону, съедает чужую просфору, отделяется от товарищей. А этого он не хотел сделать даже под угрозой смерти. Так что жадность в нем оказалась сильнее страха смерти.

Сказки о жадности попов (см. сайт сказок) естественно создавались и прививались в крестьянстве. Экономически зависевшее от попа, принужденное содержать его и его семью на свой счет, принужденное платить за все религиозные требы, крестьянство таким образом выливало свой гнев на классового врага.

Что и как едят

adm — Sat, 28 Nov 2009 11:53:19 +0000

Умение красиво есть, всегда считалось одним из критериев, по которому судили об общем культурном уровне человека.

С тарайтесь вести себя за столом так, чтобы не мешать окружающим: не втягивайте шумно жидкость, не ешьте громко, не раскрывайте сильно рта, локти прижимайте к туловищу, чтобы не толкать соседей, не нагибайтесь над столом и т.д.

Кушанья кладут на тарелки вилками в ложками, находящимися на блюде, не касаясь ими своей тарелки и не забывая положить их обратно на блюдо.

Кушанья берут с блюда или из миски подряд, начиная с края. Выбирать разрешается только при подаче жаркого или птицы. Кусок, который случайно накалывают вилкой, не кладут обратно на блюдо. Еду не накладывают в тарелку горкой: это выглядит некрасиво и неаппетитно.

Если вы хоти пропустить какое-то блюдо, то причин объяснять не следует, достаточно просто поблагодарить хозяйку.

Не принято, отказываясь от какого-либо блюда. говорить: «Спасибо, я этого не ем», «Мне этого нельзя» и т.п.

Предлагая кушанья, никого не нужно принуждать.

Ложку держат между большим и указательным пальцами, причем ее ручка слегка упирается в средний палец. Ко рту ее подносят несколько наискось (не боком) и в рот не засовывают. Ложку наполняют настолько, чтобы её можно было довести до рта.

Вилку держат в левой, а нож в правой руке.

Когда едят одной вилкой, ее держат в правой руке. Ручки ножа и вилки находятся в ладонях. Кончиком указательного пальца можно упираться в стык ручки и острия, но не ниже. Так же держат вилку, выпуклостью кверху.

Нож и вилку держат над тарелкой под небольшим углом. Нож используется для нарезания и как вспомогательный инструмент для накладывания пищи на вилку (например, соуса или овощей). Когда едят ножом и вилкой, их держат все время в руках, даже в тот момент, когда едят только вилкой.

Если пища мягкая (овощи), то выпуклость зубьев вилки может быть обращена вниз (как у ложки) так легче брать пищу.

Нельзя есть с ножа.

Если нож и вилку во время еды нужно положить, их кладут на тарелку накрест. Ручка ножа направлена вправо, вилки — влево.

По окончании еды нож и вилку (выпуклостью вниз) кладут на тарелку параллельно друг другу. Ручки находятся справа. Это означает, что вы закончили есть.

Во время еды не принято наклонять тарелку с супом, пусть небольшое количество его останется.

В семейном кругу можно слегка наклонять тарелку от себя. Ни во время еды, пи после ложку из супа не следует класть на скатерть, ее оставляют в тарелке.

Бульоны, супы, которые подаются в чашках, пьют так же, как кофе или чай, не пользуясь ложкой.

Курица в бульоне — одновременно и первое, и второе блюдо, поэтому сначала ложкой едят бульон, затем — кусочки курицы с помощью вилки и ножа.

В случае, когда запивают еду каким-либо напитком, надо сначала проглотить то, что находится во рту, а только потом запить. Хорошо до этого протереть губы салфеткой, чтобы не оставлять на стакане жирных пятен.

Если суп горячий, не следует дуть в тарелку или ложку. Можно слегка помешать ложкой и ждать, когда суп остынет.

Если суп подают с кусками мяса или колбасы, то сначала эти куски кладут на свою тарелку, нарезают с помощью ножа и вилки, а потом наливают суп.

Некрасиво доливать из бутылки только себе. Взяв бутылку или графин, сначала предлагают наполнить бокал соседу по столу.

Макароны, овощи, клецки размельчают в тарелке ложкой, не производя большого шума.

Жаркое, отбивные, натуральные шницели едят с помощью ножа и вилки, держа в правой руке нож, а в левой вилку.

Жаркое разрезают сразу на тарелке на мелкие кусочки, чтобы есть одной вилкой, взятой в правую руку.

Котлеты, рулет расчленяют вилкой, держа ее в правой руке. В ней же держат вилку, когда едят мясо, нарезанное кусочками (гуляш, бефстроганов и др.).

Если вы едите жаркое из птицы, то кости цыпленка и другой малой птицы можно держать в руке.

Если рыбу подают в теплом виде, тарелки рекомендуется слегка подогреть. С правой стороны тарелки кладется нож или лопатка, с левой — вилка для рыбы. Вилкой придерживают кусочек, лопаткой отделяют кости. Если подают две вилки, то правая используется для отделения костей, левой же отправляют кусочки в рот. В крайнем случае, если подается только одна вилка, ее держат в правой руке, а левой берут кусочек хлеба. Хлеб служит для придерживания кусочка рыбы, вилка — для отделения костей.

Если рыбу подают не очищенной от костей, слева под вилкой ставят маленькую тарелочку для костей.

Соус к рыбе, если он предусмотрен, и картофель подают в соусниках и соответствующей посуде, чтобы каждый гость мог сам пользоваться ими.

К рыбе неплохо подать лимон. Если она очищена от костей, лимон берут правой рукой, а вилку — левой. Накалывают вилкой лимон и выжимают из него сок на рыбу правой рукой. Выжатый лимон оставляют на тарелке для отходов.

Если рыба подана на стол целиком и из нее не вынуты кости, то ее перекладывают на свою тарелку спинкой кверху. Вилку держат левой рукой, нож — правой. С их помощью от рыбы отделяют хребет и голову. Кости складывают в тарелку для отходов. Затем рыбу сбрызгивают лимонным соком, накладывают гарнир, поливают соусом и едят, пользуясь ножом и вилкой.

Овощи и картофель ножом не режут, а расчленяют вилкой, которую держат в левой руке. Ножом, находящимся в правой руке, только придерживают овощ или картофель.

Бутерброды горячие и слоистые едят с помощью ножа и вилки, пирожные — держа пальцами.

Пироги и торты подают нарезанными. Их берут с общего блюда лопаткой или вилкой и кладут на индивидуальную тарелку.

Куски пирога едят ножом и вилкой.

Твердые пирожные можно есть держа их в руке.

Если пирожные очень жирные, их можно есть ножом и вилкой.

Масло, если оно сервировано большим куском, берут специальным ножом (шарик или розочку из масла можно взять своим ножом).

Кусочек масла кладут на хлебную или десертную тарелку с правой стороны и затем берут оттуда, чтобы намазать на хлеб.

Соль и горчицу берут предназначенными для них ложечками.

Омлет с ветчиной и яичницу едят вилкой, держа ее правой рукой, помогая кусочком хлеба, который держат в левой руке.

Все каши едят ложкой, вареный рис — вилкой.

Пельмени едят вилкой.

Сыр берут специальной вилкой и кладут на дно (не на край) своей тарелки. На стол не подают сыр, завернутый в бумагу или фольгу. Если же несмотря на это сыр будет сервирован в обертке, то её снимают поданными к сыру ножом и вилкой. Затем сыр кладут на ломтики хлеба, только плавленый сыр намазывают ножом.

Хлеб берут всёгда рукой (не вилкой) с общей тарелки, стараясь не дотрагиваться до других ломтиков, и, положив на свою тарелку, отламывают от него кусочки.

Когда едят хлеб с медом, вареньем или повидлом, его нарезают на полоски, берут на тарелку мед, повидло или варенье и намазывают одну полоску хлеба, затем откусывают.

Паштет едят вилкой или чайной ложкой.

Конфеты берут пальцами. Кладут на тарелку, на ней их разворачивают и потом едят

Варенье и мед накладывают ложечкой, поданной к ним, на свою розетку, а уже оттуда едят своей ложечкой.

Кусковой сахар берут щипчиками или пальцами, не дотрагиваясь при этом до других кусков.

Компот подают обычно в специальной мисочке, бокале или в стакане. Если ложка для сладкого не положена заранее на стол, ее приносят вместе с компотом на блюдце.

Абрикос гораздо меньше персика, поэтому его не разрезают на куски, а кладут по половинке сразу в рот.

Апельсин берут в левую руку и надрезают вдоль него кожуру дольками до мякоти (8—1О долек). Полоски кожуры отделяют так, чтобы они образовали звезду. Про помощи ножа удаляют белую мякоть, а затем разделяют ножом на дольки. Угощать апельсином можно только тогда, когда дольки не повреждены.

Банан берут левой рукой за низ и надрезают верх ножом так, чтобы было удобно снять с него кожуру. Так как длинный банан без кожуры может сломаться, то очищают его сначала только до половины. Банан едят, держа его рукой. Кожуру банана, как и других фруктов, складывают на тарелку.

Виноград с грозди срывают пальцами. Ягоды кладут в рот по одной. Семена и твердую оболочку осторожно опускают на тарелку, прикрываясь при этом рукой.

Вишни и другие фрукты и ягоды с маленькими косточками едят, как виноград.

Арбузы и дыни подают, предварительно нарезав их ломтиками и с кожурой. Взятый с блюда толстый ломоть кладут на тарелку кожурой вниз, тонкий ломоть — плашмя. При желании посыпают сахаром, затем фруктовым ножом и вилкой (или чайной ложкой) едят мякоть.

Ананас очищают и разрезают на ломтики тут же за столом, чтобы в комнате распространился его аромат. Ананас нарезают поперек на тонкие ломтики и пускают на стеклянном блюде по кругу. С блюда кладут ломтик на свою тарелку специальной вилкой. При желании ломтик можно посыпать сахаром. Едят фруктовым ножом и вилкой или чайной ложкой.

Ягоды обычно подают уже разложенными на тарелочки порциями, иначе они легко мнутся (особенно клубника и малина). Их посыпают сахаром и едят чайной ложкой. В более торжественных случаях ягоды подают со взбитыми сливками.

Черникой гостей обычно не угощают, так как она окрашивает рот. Если это в виде исключения и делают, то каждому гостю подают по ломтику лимона для обесцвечивания рта от черничного сока. Ломтиком лимона не трут рот, а лишь слегка прикладывают его к губам.

Орехи никогда не разгрызают зубами, а раскалывают специальными щипцами. Ядрышки вынимают из скорлупы пальцами и кладут в рот.

Художественное оформление блюд

adm — Sat, 28 Nov 2009 10:56:15 +0000

«Принарядить» закуску не так уж трудно. Всего и понадобится-то острый кухонный нож да немного выдумки, изобретательности.

Привлекательный и аппетитный вид любому виду можно придать с помощью различных овощей — как свежих, так и консервированных.

Хорошо, если их много — разнообразных не только по вкусу, но и по цвету. Обязательна зелень — веточка петрушки, сельдерея, лук, горошек, огурцы. Понадобятся вареная морковь, маринованный перец, капуста, помидоры, свекла, репчатый лук и т.д. Нарезанные овощи надо разложить так, чтобы они контрастировали по цвету.

Овощи, нарезанные мелко, можнорасположить вокруг основной закуски небольшими горками (вареный картофель, морковь, свекла, салат из свежей или квашеной капусты), нарезанные кружочками помидоры, огурцы и другие овощи лучше разложить рядками по краю блюда.

«Веер» из огурца. Для этого украшения нужны крепкие небольшие огурчики. Каждый такой огурец или половинку надрезают тонкими пластинками вдоль не до конца изатем расправляют в веер.

«Листья» из огурца. Подойдет и соленый и свежий огурец. Главное, чтобы был он ровным, продолговатым. Огурец разрезать наискось, уложить срезом вниз на разделочную доску, надрезать его, а потом развернуть. Такими «листиками» украшают салаты.

«Ракушка», «кулечки», «трубочки» из капусты. Эти оригинальные украшения несложно сделать из капустных листьев, окрасив их в розовый цвет свекольным соком. В листья, как в раковины (их можно сделать большими или маленькими), кладут любую закуску. Салат, грибы, кусочки мяса, рыбы, сельди, красного перца, зеленого горошка и т.д. И еще один совет. Отварив капустные листья, сворачивают каждый маленьким кулечком или трубочкой (толстый ствол листа срезают), продевают один конец в морковное колечко и заполняют кулечек различной закуской.. Укладывают их на блюдо, украшают овощами, зеленью.

Дополняют и украшают любую закуску свежие и маринованные фрукты: ломтики яблока, сливы, вишни, дольки лимона, апельсина. Размещать их по цвету надо так, как подскажет вкус.

«Цветы» из помидоров. Очищенный помидор разрезают пополам и каждую половинку нарезают на тонкие ломтики, не доводя нож до конца. Затем раздвигают эти ломтики руками и — «цветок» готов.

Среднего размера помидор можно надрезать, не касаясь сердцевины, чуть-чуть раздвинуть дольки и вложить в середину маслину или 2—3 зеленые горошины

«Лилия» из репчатого лука. Очистить и вымыть холодной водой крупную луковицу. Острым ножом от центра луковицы вырезать небольшие треугольники и разъединить луковицу на две части. Чтобы легче было отделить чешуйки луковицы одну от другой, надо сделать сбоку надрез. Затем чешуйки вложить друг в друга, чтобы острые концы лепестков одной чешуйки попадали в пространство между лепестками предыдущего ряда. Лепестки получившейся лилии можно слегка закруглить (делать это лучше ножницами). Вокруг цветка уложить листья салата, зеленый лук.

Такие лилии из лука можно подавать как самостоятельную закуску, а можно украсить ими салат, селедку, рыбу, отварной картофель.

Украшения из яйца, моркови, свеклы. Кроме традиционного «грибочка» из яйца и половинки красного помидора можно из того же яйца сделать «рыбью голову». Сваренное вкрутую яйцо нужно срезать так, чтобы оно стояло с наклоном. В верхней части яйца вырезать уголок и в него вставить кусочек отварной моркови или свеклы. Над «пастью» проколоть дырочки для глаз и вложить туда горошины перца, кусочки моркови или свеклы.

Сливочное масло к столу. Почти ни одно угощение не обходится без сливочного масла. Подать его можно просто в масленке или на тарелке, нарезав брусочками, кружочками, шариками.

Можно подать масло и одним куском, чтобы каждый мог взять от него столько, сколько нужно. Но верх этого куска непременно надо украсить двумя-тремя «розочками» из масла, делают их, как и овощные, но только из масла. «Стружка» не нарезается, а наскабливается. Необходимо взять твердый кусок масла и чайной ложкой, погружая ее в очень горячую воду, вырезать из него тонкие лепестки. Чтобы они не потеряли форму, тут же опустите их в холодную воду. 6—10 таких лепестков нетрудно соединить в цветок, внутрь его положить зеленую горошину, кусочек редиса, красного перца, помидора, огурца, свеклы, чернослива.

Из сливочного масла можно сделать «гвоздички». Для этого берут не очень твердый брикет масла и подскребывают ножом 12—15 раз брикет по направлению к себе. На ноже образуется веерообразная масса. Снимают ее с ножа и соединяют концы внизу. Края готовой «гвоздички» слегка посыпают красным перцем.

«Роза» из свеклы. Вареную свеклу разрезать по вертикали пополам. Половинку свеклы положить разрезом вниз на разделочную доску и нарезать тонкими пластинками, затем выложить из них розу, ставя пластинки горизонтально. Розы могут быть разного размера — большие и маленькие.

«Ромашки» из вареного яйца. Яйцо сварить вкрутую и, не вынимая желтка, аккуратно по кругу срезать тонкий слой 6елка, который потом свернуть наподобие цветка. Такие «ромашки» особенно эффектно смотрятся на фоне зеленого горошка. Одна горошина кладется внутрь, как пестик.

«Кулечки» из колбасы. Мясной салат украшают «кулечками» из колбасы. Такие «кулечки» делают из тонко нарезанной вареной колбасы. Положив несколько кружков колбасы один на другой, острием ножа подрезают их от середины до края и затем заворачивают «кулечки».

В такой «кулечек» можно положить немного салата или несколько ломтиков огурца, помидора, кружочки редиса, веточку укропа или петрушки.

Основные кушанья надо укладывать посередине блюда. Вокруг положить гарнир из овощей так, чтобы он не свисал с краев блюда.

Мясо в качестве холодного блюда режут на небольшие куски, немного наискось, поперек волокон. Чтобы оно не распадалось, резать его надо охлажденным.

Птицу разрезают на куски и складывают их так, чтобы птица выглядела целой.

Желаю удачи!

Подача напитков

adm — Fri, 27 Nov 2009 15:15:42 +0000

Все виды вин подаются в предварительно откупоренных бутылках, за исключением шампанского.
Особо выдержанное вино можно открыть за праздничным столом в кругу близких друзей.

Бутылку, опечатанную станиолем, открывают ножом. Станиолевую капсулу надрезают немного ниже края бутылки.

Штопор не ввинчивают очень глубоко в пробку: так можно вдавить пробку в бутылку или раскрошить ее.

Бутылку с плавающими на поверхности вина кусочками пробки к столу не подают. Если крошки попали в бутылку, их сливают, прежде чем приносят бутылку.

Обычно вино подают на стол в бутылке (с этикеткой), графине или закрытом кувшине для вина.

Бутылки со спиртными напитками нельзя открывать, ударяя рукой по донышку.

Красное сухое вино следует открывать за 2,5 ч до прихода гостей, остальные напитки — за 20—ЗО мин. Водку и настойки рекомендуется перелить в маленькие графины.

Бутылка шампанского в ведерке со льдом ставится на край стола или на сервировочный столик. Открывают ее, не вынимая из ведерка. Кончиком салфетки накрывают пробку и придерживают ее большим пальцем левой руки. Правой рукой освобождают пробку от проволоки. Левая же, защищенная салфеткой, медленно выворачивает пробку. Бутылку стараются открыть бесшумно. Для этого, открывая шампанское, нужно пробку перед последним поворотом свернуть набок, в сторону. Бутылку в этот момент держат чуть наклонно, чтобы из нее мог выйти углекислый газ, создавший давление. К тому же, открывая бутылку, таким образом, вы не прольете ни капли на пол или скатерть.

Белое, десертное и ликерные вина подают охлажденными (1О—12°С); красное вино должно быть комнатной температуры (15—1б°С).

Водочные изделия охлаждают перед подачей до 8—10°С.

Коньяк можно сервировать двояко: немцы, например, подают его холодным, французы же подогревают до температуры тела.

Лучшие сорта ликера доводят до 18°С, остальные слегка охлаждают.

Сладкие десертные вина лучше подать, слегка охлажденными и разбавленными газированной водой.

Пиво подают охлажденным с различными видами сыров, ветчины, солеными изделиями из слоеного теста, теплыми бутербродами, горячими сосисками.

К шипучим винам хороши фруктовый пирог, печенье, торт, крем.

К рыбе, яйцам, птице подходит светло-красное вино.

Тушеная говядина, жареная свинина, жареная птица и дичь хорошо сочетаются с различными марками крепких красных вин.

Коньяк подают с кусочками сахара и ломтиком лимона. Уместны здесь печенье, бисквит, миндаль, апельсины.

Подойдут и рыбные закуски, шпроты, сардины.

После ужина вместо ликера можно предложить гостям ром с кофе или десертом: фруктовым пирогом, кексом, печеньем, кремом.

Вермут пьют охлажденным, с газированной водой или без нее, по желанию — с ломтиком лимона или закусками (бутербродами с икрой, ветчиной, телятине и белое или (розовое) бужениной, холодными изделиями из конины, жареным картофелем), а также с печеньем, кексом и другими мучными изделиями.

Особенно интересно сочетание сыр — вино. Оно считается удачным, если сыр своим вкусом или запахом не подавляет вкуса и букета вина, а вино не заглушает вкуса сыра.

Наименее острые невысокой жирности сыры лучше сочетаются со слабоградусными легкими винами, а сыры более острые, соленые и жирные — с крепкими столовыми винами.

Крепленые вина (портвейн, мадера, малага, херес и кагор) вообще желательно подавать с сыром.

Лимонад, фруктовые соки подают холодными с печеньем, тортом и т.д.

Напитки наливают через правое плечо сидящего. Если к следующему гостю нельзя подойти справа, ему наливают левой рукой, а его соседу — правой. Бутылку держат всей рукой, примерно на уровне этикетки так, чтобы указательный палец находился на горлышке.

Наливая вино, стараются не наклонять резко сосуд, чтобы не взболтать возможный осадок. Когда льют, стараются, чтобы горлышко бутылки не упиралось в край рюмки. Поднимая бутылку, нужно немного повернуть ее, чтобы вино не капнуло на скатерть.

Хозяин стола вначале наливает немного вина себе, затем наполняет рюмки дам, затем мужчин. Можно наливать и по очередности, в последнюю очередь себе.

Вином или водкой рюмки, фужеры наполняют от 3/4 до 4/5 их объема. Рюмки при этом стоят на столе. Только высокий узкий бокал для шампанского берут в руки.

Если вы обслуживаете себя сами, возьмите бокал в левую руку, а правой налейте вина.

Бокал держат за ножку большим, указательным и средним пальцами, причем безымянный и мизинец упираются в основание бокала.

Вино наливают только в опустевшие рюмки. Недопитую рюмку доливать невежливо, так как гость может усмотреть в этом принуждение. Задержавшегося гостя можно лишь попросить допить рюмку, но ни в коем случае не настаивать в не упрашивать.

Если гость временно вышел из-за стола, его рюмку не наполняют.

Если вы не хотите, чтобы вам наливали вина, можно сказать «Благодарю я не пью или «Спасибо, мне достаточно».

Мужчина, поинтересовавшись, что пьет дама, сидящая рядом, заботится о том, чтобы ее бокал был наполнен.

Женщинам не принято самим себе наливать вино.

Вино и другие напитки типа коньяка, ликера, рома и т.п. пьют маленькими глотками и медленно, Только рюмку с водкой можно выпить залпом.

Подача блюд

adm — Fri, 27 Nov 2009 14:49:58 +0000

Обычно возле места хозяйки за столом ставят другой маленький столик (подсобный), на который помещают супник с супом, чистые тарелки и все необходимое, что хозяйка может использовать, не вставая со своего места.

В тех случаях, когда за столом сидят пять-шесть человек, хозяйка может свободно подавать блюда сама.

Если за столом много людей, кушанья гостям следует подносить. При этом нужно знать следующее правило; блюда, из которых гость сам должен переложить кушанье на свою тарелку, подносят всегда с левой стороны сидящего за столом. Кушанья, предварительно разложенные на тарелке, подают с правой стороны сидящего за столом.

Кушанья выносят из кухни готовыми; оформленными и загарнированными.

Приносить кушанья к столу принято на подносе и ставить в центре стола, перед хозяйкой или самым почетным гостем.

Если сидящие за столом сами передают друг другу блюда, делать это надо слева направо, при этом блюдо ставят возле соседа по столу таким образом, чтобы он мог брать кушанья с левой стороны.

Предлагаемое блюдо подносят как можно ближе к тарелке и на ее уровне, чтобы его легко можно было переложить на тарелку. Подавая, блюдо держат левой рукой (ни в коем случае не обеими руками).

Раньше всех обслуживают даму, сидящую по правую руку от хозяина. Если стол обслуживают два человека, то начинают одновременно с дам, сидящих по обе стороны хозяина, и движутся в противоположном направлении; один направо, другой налево.

К холодным мясным блюдам подают соус майонез и соусы, основой которых служит майонез (горчичный и т.п.), соусы, приготовленные со сметаной (соус-хрен и др.), а также соусы, в основе которых фрукты и продукты их переработки (брусника с хреном, камберленд и т.п.).

Холодное мясо подают на длинных фарфоровых или металлических блюдах или же на стеклянных подносах.

Каждый сорт мяса следует подать на отдельном подносе, уложив его в один или несколько рядов, в зависимости от размеров блюда и ломтей. Ломтики каждого ряда должны опираться один на другой, прикрывая наполовину, или на одну треть предыдущий ломоть.

Большие ломти некоторых сортов мяса, например вареной ветчины, можно также укладывать, свернув каждый отдельным рулоном.

Блюда и тарелки берут снизу и поддерживают их большими пальцами за края. Пальцы не должны касаться ни пищи, ни той части посуды, которая с ней соприкасается. Это же требование распространяется и на всю остальную посуду.

Вилку, нож, ложку держат за ручку и тот, кто подает их, и тот, кто берет.

Стаканы и рюмки берут снизу.

На левой руке, на которой держат поднос, находится сложенная вдвое чистая салфетка.

Большинство рыбных консервов расфасовано в жестяные банки, некоторые — в герметически закупоренные стеклянные банки. Не следует подавать консервы на стол в банках, это некрасиво и непрактично. Брать из банки ложкой или вилкой неудобно, консервы при этом крошатся, образую неаппетитную бесформенную массу, а значительная часть соуса или масла не используется.

Поэтому консервы следует подавать на небольших овальных или прямоугольных блюдах, фарфоровых или стеклянных. Консервы надо открывать специальным ножом. Вскрыв банку, осторожно выложите куски рыбы или целые рыбки, уложите на небольшом блюде, полейте соусом из банки и украсьте.

Консервы в прованском (или растительном) масле надо украшать только листиками зеленого салата, ветками зелени петрушки с лимоном в кожице, порезанным на такие дольки, форма которых позволит отжать сок.

Консервы в томате можно украсить также листьями зеленого салата, кроме того, кружочками огурца, маринованными грибами и т.п.

Лососину следует подавать ломтиками, на небольших плоских фарфоровых блюдах или стеклянных лотках. Ломтики уложите в один ряд или каждый ломтик сверните кольцом.

Лососину, копченную кусками, следует подавать не нарезанной, украсив листиками зеленого салата и дольками лимона. К ней можно отдельно подать соус майонез.

Копченого угря подают без головы и хвоста, нарезав поперек на порции длиной в 4—8 см, в зависимости от толщины.

Если угорь подается в коже, надо сначала надрезать кожу острым ножом от брюшка в направлении хребта, оставляя позвоночную кость. Однако лучше подать угря без кожи и позвоночной кости в виде двух отдельных филе, нарезанных наискось. Украсьте его листиками салата и четвертинками лимона.

Треску, копченную кусками, надо подавать не нарезанной, не удаляя кожи и костей.

Треску и другую рыбу, копченую целиком (лещ, макрель, рыбец, копченая сельдь) надо подавать очищенной от кожи и костей.

К праздничному столу суп приносят уже налитым в тарелки.

Теплые супы и салаты подаются первыми, поскольку они возбуждают аппетит, способствуют выделению желудочного сока.

Прозрачные супы, приготовленные на крепких овощно-мясных бульонах и не загущенные, подают преимущественно небольшими порциями в чашках на второй завтрак для возбуждения аппетита.

Когда наливают суп в тарелки, наполняют только углубление тарелки.

Суп всегда предлагают только один раз, все остальные блюда — дважды.

Подавая второе блюдо или вообще блюдо с соусом, соусник держат в правой руке, а кушанье — в левой.

Подавать тарелку с кушаньем и соусник с соусом следует одновременно.

Различные виды рыб подают в отдельных сосудах и общих блюдах, украшенных и с соответствующим гарниром.

Крупную рыбу предварительно очищают от костей.

Рыбные блюда подают на стол до жаркого.

На официальных обедах и ужинах рыбу подают целиком, причем она занимает центральное место на столе.

Более мелкую рыбу (скумбрия, ставрида, хек) подают на отдельных тарелках по одной — две или на общем блюде.

Гарнир, соус и картофель к рыбе лучше подавать в отдельной посуде.

Не следует гарнировать рыбу жареным картофелем, к ней лучше подойдет отварной, нарезанный мелкими ломтиками и политый разогретым сливочным маслом.

Для рыбы перед каждым гостем ставят средние по величине тарелки. С правой стороны тарелки кладется нож или лопаточка, с левой — вилка для рыбы.

Жаркое перед подачей на стол разрезают на куски. Тарелка для горячего жаркого должна быть теплой.

Горячую закуску подают на блюде или в огнеупорных мисках, керамических горшочках, в которых она была приготовлена. В таких случаях на поднос под мисочки с горячей закуской кладут салфетку, чтобы при подаче они не скользили на подносе, не производили излишнего шума, а еда в них не остывала.

Горячие горшочки снимают с подноса с помощью щипцов.

Рассыпчатый гарнир переносят на тарелки ложкой, мелко нарезанный и в соусе — с помощью ложки и вилки.

Жаркое, рыбу, овощи и закуски, печенье, пирожные, конфеты подают слева, чтобы гостю было удобнее правой рукой брать пищу с блюда.

Угощая жарким, прежде всего предлагают мясо (которое должно быть обязательно нарезано), затем овощи, картофель и, наконец, соус.

Использованные тарелки и приборы нужно собирать, подходя с правой стороны. При этом в левой руке держат поднос, на который складывают отдельно приборы и тарелки стопками. Нельзя класть тарелки одна на другую вместе с приборами.

Перед тем как подать сладкое, со стола убирают солонки, перечницы, всю ненужную посуду и блюда с пищей.

Ложка и вилка для сладкого должны быть положены на стол заранее за тарелкой для жаркого.

Кофе и чай подают горячими.

Если в чай или кофе не кладут сахар, его ставят на стол в сахарнице с ложечкой или совочком, кусковой сахар со специальными щипчиками.

Для печенья и сладостей подойдут плетеные корзиночки. В них празднично выглядят традиционные лакомства: бублики, баранки, пряники, баурсаки, хворост. Поставьте на стол варенье, тонко нарезанный лимон.

Фрукты предлагают в последнюю очередь. Для них нужны фруктовые вилка и нож, которые располагаются треугольником за тарелкой для жаркого (вилка — слева, нож — справа).

Черешню и вишню подают на небольших тарелочках вместе с веточками. Рядом с десертной тарелкой, справа, кладут чайную ложку.

При подаче на стол любых фруктов, даже если их едят ножом и вилкой, не забудьте положить на стол бумажные салфетки.

Клубнику следует подавать очищенной от зелени.

Домашний журнал » Застольный этикет

Сказки, записанные в деревне Яндом-озеро от Михаила Евдокимовича Ульянова

Похожие темы:

Что и как едят

Похожие темы:

Художественное оформление блюд

Похожие темы:

Подача напитков

Похожие темы:

Подача блюд

Похожие темы: